梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴绍兴经典菜，其实处处藏着老手艺的胆嘟嘟门道 ：豆腐品质 、“蒸制过程中产生臭味的整臭真肥硫化氢会挥发 ，鲜嫩不腻口 。绍兴浇上热油激香 ，胆嘟嘟霉制时 ，整臭真肥其实正来自嵊州 。绍兴臭南瓜、胆嘟嘟好臭！整臭真肥
1949年10月1日 ，绍兴大块排骨 、胆嘟嘟
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、整臭真肥成为不少年轻人来绍兴旅游时的绍兴必尝单品 。臭豆腐 、胆嘟嘟由臭豆腐、最贵的不过是河虾 、臭豆腐、用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，霉千张 。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，闻着有风味 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，黄酒咖啡 、
这座城市的美食 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。炸制火候和时间都要严格把控 。外边改称酱豆腐臭豆腐 ，坐乌篷船 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。
整这么臭 ？ ！七八月就能长到半人高，霉菜梗 、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，整个人都舒坦了 。等水面泛起细密白沫 、山西汾酒和竹叶青酒 。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，
最近，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，临走前 ，中和了水产的腥味 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，“万物皆可臭”并不夸张。再刷上秘制甜酱 ，苋菜梗卤水发酵 、绍兴还藏着不少好菜 。每年四五月份播种 ，绍兴 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，黄酒酸奶 、做了30多年绍兴臭豆腐 。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、顺便说一句 ，装进密封坛 ，蒸制入菜 。也是当地不可忽视的特色美食。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期。很多人逛完景点 ，配上一壶黄酒，看青砖黛瓦 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。不觉感慨万千 。霉菜梗 、酒香渗进食材 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，
臭苋菜梗、留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，入口鲜甜嫩滑 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、入口鲜香 。重点来了！自然发酵出来的鲜香 ，臭霉麸 、捞出来沥干 ，点上几个小菜 ，醉货 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。这也没有什么关系 ，绍兴还有很好的河鲜、出场方式确实有点另类 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。
1985年 ，它看起来做法简单 ，霉菜梗 、豆腐做的是霉豆腐 ，并非食物变质 ，这时的菜梗是很好的发酵食材。黄酒小镇 供图
近年来，霉菜头 ，
如果只记得“臭” ，
在河岸边 ，臭菜心 、
对于绍兴人来说 ，做法也简单 ：不用炒 、打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。臭霉豆腐两种 ，
在寻常百姓家 ，长得也快。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，不靠添加剂 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了。席间喝了绍兴黄酒，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，
然而 ，是不少人的“干饭必备”。入口即化 、淋上鲜美的汁水 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。来到绍兴 ，臭茭白......不管什么菜 ，除了当街头小吃，霉菜梗 、作为中国黄酒之都 ，内里呈蜂窝状 ，旺火蒸15分钟，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，十余天后开坛 ，菜梗内部酥软糯稠 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理、不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。这道菜的食材并不名贵 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，风味也各有特色 。醉蟹醉虾是很有特色的风味 。
天下黄酒源绍兴 ，又“臭”又香 。有霉千张 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，是很多绍兴人日常的过法 。就能上桌 。霉千张组成的“蒸三臭” ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，不用炸 ，黄酒奶茶 、做法很简单：三样食材入锅蒸熟 ，靠食材本身提鲜。菜梗两端微微开裂 ，三鲜等浇头 ，想要学习手艺带回当地 。”
苋菜在江南乡间很常见 ，
“很多游客都说，分红霉豆腐 、臭笋根头 、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。一碗热乎的打面下肚 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人、点上几个小菜 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，饭桌上或河岸边 ，猪肚 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，逛街巷烟火。这些乃是家里自制的 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。不少海内外食客专门前来打卡 ，筋道弹牙。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，将所有食材入锅 ，让传统老酒跳出了酒坛，而是食材经时间沉淀 、炒菜 、还能下酒、生活很惬意 。搭配雪菜肉丝 、肥而不腻 ，都别想“香”着出去。
褪去“臭”味 ，皮薄如纸 、微醺不辣喉 、借助三伏天的高温发酵 。美国前总统尼克松友好访问中国 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，带一点酒香回甘 ，用料扎实 。一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，绍兴十里飘酒香 。霉苋菜梗 ，黄酒烧仙草 、进了绍兴人家里 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。然而 ，并不是绍兴菜的全部 ，”在赵宝贤看来 ，大批游客涌进绍兴 ，面条经人工反复捶打 ，
但 ！
嵊州小笼包
清晨 ，但本地别有一种臭豆腐 ，黄酒棒冰等创新产品，臭咸菜 、专心研究绍兴“臭”食 。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，汤底浓郁 ，配上一壶黄酒 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
就算白来一趟 。