这是因为牛肉的纤维较艮韧，
事实上 ，牛肉可水溶性蛋白不那么容易流失
。顺切猪运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切为什么要这样呢 ？牛肉 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，横纹切的横切肉料会显得滑一些 ，就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
因此 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。而顺纹切的肉料会显得弹一些 。
受热时的回缩性也比较强 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。在原料及致熟方法不变的情况下 ，